民国时期北京街头的大白菜

　　作为辽、金、元、明、清五朝都城，受历史文化因素影响，民国时期北京居民的日常饮食生活保留了昔日帝都的传统风尚，饮食结构相对稳定。

　　北京饮食生活依然保持着传统习惯，主食以面为主，大米和杂粮为辅，蔬菜则因季节而不同，夏季蔬菜品种丰富，冬季则以白菜为主。肉类以羊肉为主，牛肉、猪肉次之，但普通居民只有逢年过节或举行婚丧寿宴时才会准备肉食。酒的品种十分丰富，以南酒即绍兴酒为贵，而饮茶则是北京居民日常生活的重要内容。

　　面食在北京城市居民的日常饮食生活中占有重要地位。徐珂的《清稗类钞》第十三册《饮食类·南北之饭》中记载：“北人之饭，以麦为主要品。若不食馍而食面，亦皆陈列肴馔，藉以佐餐，惟其面率为白水所煮。”至民国时期，主食结构变化不大。“饭以面为主体，而米佐之。”

　　北京的面食种类十分丰富，是米食和其他杂粮食品无法比拟的，其主要有面条、饼类、馒头三类。此外，颇受北京居民喜爱的面食小吃还有水饺、锅贴、馄饨等。由此可见，面食不仅丰富了北京居民的主食品种，也是北京居民日常饮食的主要食品之一。

　　大米和杂粮也是北京居民的主食之一。大米多从浙江、湖广贩运而来，其不仅是京城王公贵族和八旗兵丁俸米的主要来源，也是京师粮食市场的主要货源。此外，民国时期以玉米为主的杂粮因价格低廉，已逐渐成为北京城市居民主食的重要组成部分，尤其是对中下层居民而言。《大中华京兆地理志》记载：“京兆人民食杂粮者，居十之七八。有秋收稻麦，粜之于京师，而购杂粮以为食者。且不但贫民食杂粮，即中等以上小康人家，亦无不食杂粮。”

　　张研、孙燕京的《北平市工商业概况》（《民国史料丛刊 经济·工业》，郑州大象出版社 2009年版）记载：民国时期，北京出品最多的蔬菜有白菜、韭菜、油菜、菠菜、萝卜、白薯、苋菜、香菜、地菜、芥菜、芹菜等，还有黄瓜、茄子、山药、山药豆、冬瓜、毛豆、扁豆以及茴香、倭瓜、辣椒、鲜姜、葱、蒜等。至冬季则有火薰之黄瓜、茄子、扁豆及韭菜、香椿等。

　　葱蒜是当地居民日常饮食生活中不可缺少的食物。胡朴安的《中华全国风俗志（下编）》提到，“北京人民，食必葱蒜（凡北式菜馆，席中必有小菜，蒜为必列之品）。”

　　北京城市居民的饮品以酒、茶为主，同时酸梅汤、豆浆、汽水等果味饮料也深受老北京居民喜爱。

　　酒类主要有烧酒、黄酒和药酒，其中烧酒价格较为低廉，酒力较强，一般为下层群众饮用。传统烧酒有南北两路之分，以居庸关为界，关以内为南路，关以外为北路。民国中期以后，京南采育、京东马驹桥的烧酒为南路酒。河北丰润、玉田等县的烧酒为北路酒。京东通州、宝坻、三河、香河等县的烧酒则称东路酒。

　　黄酒，又称绍兴酒、南酒，价格较烧酒昂贵，一般为上层人士饮用，主要有“女贞”、“花雕”、“绍兴”、“竹叶青”等。

　　北京酒业主要有官酒店、京酒店和黄酒店三种。《北京志·商业卷·饮食服务志》记载：“官酒店是北京白酒的批发总站，在崇文门外磁器口一带，共有18家。”京酒店主营白酒，兼售黄酒和露酒，主要有酒馆、酒铺、酒摊、大酒缸和药酒店等。酒馆除卖酒外，还卖酒菜和面食。酒铺、酒摊经营规模小，酒水价钱便宜，酒客多是底层百姓。黄酒店专卖黄酒。北京酒业繁荣，一年销量大约六百余万斤。张研、孙燕京的《北平市工商业概况》也记载，“单就北酒一项言，据崇关十八年份（注：民国十八年崇文门税关）货物统计表所列，即有一百三十六万三千三百三十九斤之多。”

　　俗语说，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，将茶与柴米油盐同时作为北京居民每天日常生活的必需品之一，可见喝茶对于北京居民的重要性。对于北京居民而言，喝茶已经超出解渴的本意，而是成为他们日常生活中必不可缺的一部分。北京普通居民一般都有早晨喝茶的习惯。齐如山的《北平怀旧》写道：“北平人最讲喝茶，尤其早晨更非喝不可，所以早晨遇到熟人，必须要问一句，‘您喝了茶咧吗？’……若到大街上碰到，则必相约同到茶馆，此定例也。”

　　而对于旗人而言，喝茶则是生活必需。周简段的《神州轶闻录·民俗篇》写道：“清晨梳洗之后，皆喝小叶茶，然后吃早点心；普通人家多为烧饼、油条，粳米粥等等。”

　　当时北京的茶叶主要来自南方，种类有香片茶、熟茶、生茶等。香片茶，又名薰茶，多为双薰。齐如山的《北京三百六十行》提到，“这种茶原都出在安徽六安一带，采得晾好，运往福建去薰，因福建茉莉等花多而便宜也；薰好运到北平再薰，始行出售，故谓之双薰。”因其价格低廉，香味浓郁，故深受民众欢迎，销路最广。

　　熟茶即将茶叶放入蒸笼蒸后的茶叶，又分饼茶、团茶、红茶，其中普洱茶便是团茶的一种。而红茶饮用者较少，只有少数咖啡馆、西餐馆出售。

　　生茶又名清茶、绿茶，一般为在北京旅居的南方人所喜爱。1935年出版的《北平市物产展览会汇刊》记载，“香片之外，如龙井亦有少数之销路，大都为南省旅平之人士所需用，至于红茶，则惟少数咖啡馆西餐馆用之。”

　　除酒与茶外，北京地区流行的饮料还有酸梅汤、西瓜汁、绿豆汤、豆浆、豆汁、汽水等。酸梅汤在夏季十分流行，吴廷燮等编的《北京市志稿》中的《礼俗志》有这样的记载：“酸梅汤，以酸梅泡汁，和冰糖水，调以玫瑰、木樨，冰傍振之。”老北京的酸梅汤又以琉璃厂信远斋的最出名。

　　豆汁是老北京独具特色的传统小吃，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的。民国以后，北京汽水口味主要有柠檬、香蕉、葡萄、橘子、可可、沙果六种，由饭庄、旅馆、茶社、油盐店、鲜果店等附售。民国前期汽水十分受欢迎，后期由于北京社会经济萧条，销量减少。张研、孙燕京的《北平市工商业概况》也记载了这样的变化：“其销量，在前数年，每家年可销一万二三千元，近只七八千元。”不同种类的饮料满足了不同社会阶层对于饮品的不同需求，丰富了北京居民的饮食生活。

      （来源：《北京晚报》2021年12月14日第15版；作者：章永俊；图片来源：原文配图）