烤鸭  贺赫/图

　　北京烤鸭是誉满天下的地方特色美食，《燕京杂记》称：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳。”创办于清朝同治年间的全聚德堪称北京烤鸭的翘楚名店。

　　全聚德的创始人名叫杨全仁，是河北冀县的一个农民。十来岁时，他家遭受水灾。兄弟四人商量着将家中的几亩薄田变卖均分，从此各谋生路。杨全仁只身一人北上京都，开始了独自闯荡的生涯。

　　起初，他曾在北京的郊区受雇于人，帮忙放养鸭子，学得了一手填鸭和屠鸭的技术。后来，他又同别人合股，做起了生鸡生鸭的买卖。就这样，杨全仁靠着微薄的收入逐渐积攒起一些资金，在前门外购得了一处堆房，将他那小小的鸡鸭摊从正阳桥头迁到了肉市胡同的广和楼北口。每当收工，杨全仁都会路过生意特别红火的便宜坊，心中也总梦想着有朝一日能开一家属于自己的烤鸭店。

　　为了实现这个梦想，杨全仁努力了二十多年。同治三年（1864年），肉市胡同路东一家名叫“德聚全”的干果店濒临倒闭。杨全仁盘下了它的铺面，并将字号改成了“全聚德”，正式经营起烤鸭子的生意。

　　起初，全聚德的生意并不是太好。杨全仁深知要想在饭馆林立的前门外站住脚，可不是一件容易的事情。饭馆生意兴隆不仅要有好的特色，还要有好厨师、好堂头、好掌柜的。他经常到京城著名的烤鸭店转悠，寻找烤鸭高手，探察烤鸭秘诀。

　　当时，京城的烤鸭已有焖炉与挂炉的区别。焖炉烤鸭数米市胡同的老便宜坊为京城第一，挂炉烤鸭则以东安门外的金华馆最为有名。金华馆虽然只是个挂炉铺，门面很小且不设座儿，但它却大有来头。因为这家店铺拥有皇家御赐的腰牌，专为宫廷和各王府供奉烤猪、烤鸭。金华馆里有一位姓孙的师傅技艺高超，曾在“包哈局”当过差，包哈是满语下酒菜的意思，包哈局就是清官御膳房里专为帝后做挂炉猪、挂炉鸭的机构。杨全仁与孙师傅见面不久便成了朋友。他们经常在一起谈天说地，饮酒下棋，关系越来越密切。终于，在重金礼聘之下，孙师傅来到了全聚德。

　　自从聘请了孙师傅，全聚德的生意愈加蒸蒸日上，在全京城的烤鸭店中崭露头角。全聚德新改进的挂炉炉身高大，炉膛深广，一炉可以烤出十来只鸭子。六尺多长的烤鸭杆在孙师傅的手中应用自如，一只只肥鸭被他轻轻挑起，飞—般越过火苗，钻进炉膛，稳稳当当地挂在炉梁之上。不一会儿，丰盈饱满、色泽鲜亮的美味烤鸭就新鲜出炉了。

　　孙师傅烤好的鸭子外焦里嫩，酥香扑鼻，表皮呈枣红色，肥而不腻，瘦而不柴，吃起来唇齿留香，回味悠长。食客们一传十、十传百，全聚德的牌子越叫越响亮，很快在京城挂炉行里独领风骚。

      （来源：《北京历史故事》；作者：浮岚子；图片：原文配图）