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肴蹄膀引来张果老

来源:中华美食故事汇  发布时间:2019-11-22

肴蹄膀,图片来源于网络

  人世间的事情是复杂的,可以从必然走向偶然,也可以从偶然走向必然。有些事情,眼看谬误或失败已成定局,但经过人们的聪明才智,避免有害的偶然因素,化拙为巧,又可以发生奇特的、始料不到的演变。此种例证在菜点创作中比较普遍。唠叨一下镇江人烹制肴蹄膀的故事,即可悟出其中的道理。

  肴蹄膀简称肴蹄、水晶肴蹄,同肴肉一样,是江苏镇江名列榜首的美味佳肴。正如《清稗类钞・饮食类》所记载:“镇江人之啜茶也,必佐以肴……肴以猪豚为之,先数日,渍以盐,使其味略成,色白如水晶,切之成块,于茗饮时佐之,甚可口,不觉其有脂肪也。”

  相传三百多年前,镇江酒海街有一家夫妻饭店,丈夫既是老板又是跑堂的服务员,妻子既是厨师又是账房“先生”。一天丈夫买回四只猪蹄膀,因天气炎热怕变味,便用盐腌制,但他误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作盐用上了,直到几天以后妻子找硝时才被发现。夫妻俩将腌缸揭开一看,猪蹄膀不仅没有变坏,反而肉色鲜红,皮色光滑晶莹,看上去比盐腌的好看得多。可硝是有毒的,弃去这猪蹄膀又十分可惜。为了去掉硝的毒性,夫妻俩用清水反复冲洗数次,又放在锅里用开水焯,再用清水过洗,准备留下给自己吃。哪知当配上一些佐料烧煮后却异香扑鼻,大有“一家煮肉香百家”之妙,吸引了许多食客前来购买。老板的妻子一边盛出猪蹄膀,一边对大家说:“这猪蹄膀错放了硝,有毒,不能吃。”

  “这么香的猪蹄膀为何不能吃?你是在骗人!”

  “要多少钱给多少钱嘛!”

  正在争论不休之时,八仙之一的张果老寻香而来,也想凑个热闹。他不管三七二十ー,扔下一大把钱,抢过那4只猪蹄膀就在店门口吃了起来。大家一看,这个白胡子老头一边狼吞虎咽地吃,一边自言自语地说:“好吃,好吃,真好吃!有味,有味,真有味!”只见他一连吃了三只半猪蹄膀,抹了抹嘴巴,松了松裤带,然后倒骑毛驴,笑哈哈地扬长而去。这时,夫妻俩和围观的人才恍然大悟,大家把张果老吃剩的半个猪蹄膀分开品尝,果然清香醇酥,油润不腻,味美可口。

  自此以后,这个店的夫妻俩将错就“错”,巧用失误,按此法炮制“硝蹄膀”,并且不断加以改进,招来了四面八方的食客。后来许多餐饮店、酒楼、饭馆纷纷仿效,成为镇江的一大亮点。因嫌“硝蹄膀”不雅,才改为“肴蹄膀”。有诗为证:

风光无限数今朝,更爱京口肉食烧。

不膩微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。

  (来源:文章选自《中华美食故事汇》;作者:谈宜斌;人文之光网综合整理)

 

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