薪火相传
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葫芦头里不见葫芦

来源:中华美食故事汇   发布时间:2019-11-08

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  谁要以为葫芦头里有葫芦,那就大错了。许多人闻其名到陕西西安吃葫芦头,在碗里搅了半天,也不见有葫芦。名为“葫芦头”却没有葫芦,这就怪了。然而怪也不怪,追根溯源是有来历的。

  陕西耀县人孙思邈,是唐代著名的医学家,活了101岁。他所著的《备急千金要方》和《千金翼方》合称为《千金方》(寓意人命重于千金)。其内容宏富,搜罗广博,继承发挥了《黄帝内经》之论,采扁鹊、华佗、张仲景等诸家之言,集结了自己对医学研究的成果,是中国现存最早的医学百科全书。就是这么一位大医学家,待人亲切和善,不求功利,热衷于到民间行医,为老百姓治病,所以被人们尊称为“药王爷”。

  孙思邈外出行医时,随身带许多药材。为了便于分类放置和使用,他腰间总要挂着许多空心葫芦,每只葫芦里装着性味不同的药材。如有人看病,他把脉诊断后,便从葫芦里倒出药来医治。

  这一天,孙思邈来到京城长安(今西安)一家专卖猪肠肚的小饮食店,店主见药王爷光临,十分热情地烹调了一碗猪杂碎供餐。孙思邈边吃边品尝,只觉得此吃食腥味很重,油膩过大,味道不佳。

  吃完以后,孙思邈询问店主的烹制过程,方知其制作方法不得要领,便对店主说:“肠属金,金生水,故有降火、治消渴之功;肚属土,居中,为补中益气、养生之本。物虽好,但调制不当,也是枉然矣。”于是,他从随身带的葫芦里,倒出既是药材又是调味品香料的汉阴椒、西大香、上元桂等,将自己多年研究所得的配方写下来,连同一个大葫芦一起交给店主。店主依照孙思邈的传授之法做出的猪杂碎,既能去污、除腥、不腻,又鲜香扑鼻,味美可口,还具有“滋阴补阳”的食疗功效。

  由此,店主十分高兴,同时也是为了招揽食客,特意将孙思邈赠送的葫芦高悬门首,上刻“药王爷孙思邈”六个大字;因其调料是从孙思邈的葫芦里倒出来的,且其所用的肥肠头煮熟后收缩的形状似葫芦,故又将猪杂碎易名为“葫芦头”。从此,小店遂成了大店,不仅生意兴隆,顾客盈门,而且在长安城开了几家分店,影响越来越大。

  后来,久经烹制葫芦头的厨师们在原有的猪杂碎基础上对原料进行了调整,加入了鸡肉、猪肉、海参、鱿鱼等,从而发展成为今天的海味葫芦头。这是因为,一来加进的原料有海味,二来其声名远播,传到了海内外。据说1934年,张学良将军率领的东北军到西安时,因水土不服,将士们得病的较多。当吃了海味葫芦头后,有病的治好了病,没病的更加添劲提神。

  另外,葫芦头还可以用来泡馍吃,其食用方法先由进食者将馍掰成碎块放在碗内,再由厨师将葫芦头摆放在碎馍上,加适量的粉丝,用沸汤浇泡,使热汤滲透入馍;然后再加一些诸如香菜、蒜苗、辣椒油、熟猪油等调味品,最后浇适量沸汤而成。吃时,佐以泡菜、糖蒜、辣子酱等,则馍筋肉嫩,味醇汤浓,鲜香好吃。

  (来源:文章选自《中华美食故事汇》;作者:谈宜斌;人文之光网综合整理)

 

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