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老北京的味道——丰泽园

来源:《北京晚报》  发布时间:2018-07-24

  编者按:“丰泽园”的拿手菜是“糟蒸鸭肝”。常言说,美食须美器。这道菜的盛器十分精美,它用的是仿乾隆五彩,上面再罩一个锃亮的银盖子。揭开盖子,只见糟肝对切矗立,排列整整齐齐,有人说它像一匣鸡血寿山石印章。“糟蒸鸭肝”的特点:一是选料精良,二是毫无腥味,三是火候恰到好处。

丰泽园的来历

  1930年,京城“八大楼”之一的新丰楼饭庄的名堂栾学堂、名厨陈焕章辞职,带走了20位师傅,在同德银号老板姚泽圣、西单商场经理雍胜远出资5000块大洋的扶持下,选择了前门外煤市街南口济南春饭庄原址,开办了丰泽园饭庄。

  开业前,姚泽圣召集股东们在中南海一所古代园林建筑“丰泽园”内共议开张事宜。西单商场经理雍胜远荐邀李琦参加。当讨论到给饭庄起个什么名字的时候,各位股东各抒己见,相持不下。这时,李琦说:“居、轩、楼、斋都很俗气了,我想就以咱们开会的地方‘丰泽园’为名最合适。取‘丰泽’二字,象征菜肴丰饶、味道润泽之意。同时,丰泽园的‘泽’与大股东姚泽圣的‘泽’相同,也含有姚泽圣为主要股东之意,又兆发财。这个大名过去有皇上时不许用,将来也说不准,反正现在是可以用。”大家听后,一致同意借用“丰泽园”的美名作为饭庄字号,并请李琦书写了匾额。1930年农历八月中秋节,丰泽园饭庄正式开业。

  当时,丰泽园饭庄是个四进大院,青堂瓦舍、门面精饰、环境高雅、风格别致的大饭庄。餐厅座椅依时令更换,冬绒夏藤;台面设计新颖,四周镶嵌白银;餐具是清一色的银器,并有康熙、乾隆、光绪年间的彩花酒器,十分名贵。饭庄一开业就以上层人士为服务对象,聘请名厨掌勺,菜肴选料精,制作细,色美味香,成为京城达官显贵、社会贤达、知名人士的好去处。因此,生意非常兴隆。到了上世纪30年代末,丰泽园已经发展成为京城最大、最有名气的饭庄。由于生意红火,丰泽园相继在烟台、天津、上海、南京、开封等地开设了分号。丰泽园创始人栾学堂的山东老乡也以“丰泽”为名,在香港、巴黎等地开设饭馆,有的叫丰泽楼,有的就叫丰泽园。一时间,丰泽园的名气不仅誉满京华,而且名扬海外。

恢复丰泽园老字号

  1952年,国家出资,丰泽园实行公司合营。这是北京饭庄实行合营的第一家。同时,丰泽园饭庄以著名的鲁菜及优质的服务,不仅成了名人聚餐的地方,而且成为党和国家领导人举行宴会活动的重要场所。刘少奇、周恩来、朱德、邓小平等同志都曾在丰泽园宴请过宾客。当时,毛泽东主席在家中接待贵宾,也经常请丰泽园的师傅去掌勺。

  “文革”开始后,造反派们首先对丰泽园开了刀。作为“四旧”,他们将李琦写的“丰泽园饭庄”的匾额砸烂,扔进了垃圾堆;把记载山东菜风味的资料文件和菜谱,付之一炬;甚至把许多珍贵的银器、瓷器、硬木家具,也给砸烂、毁坏……最后,丰泽园饭庄也给改成了“大众餐厅”,强令一大批名厨去烙大饼、蒸窝窝头、擀面条,临街叫卖。这种状况一直持续到1970年,万里同志恢复工作。

  万里同志重新工作不久,就亲自过问丰泽园的情况,指导大家恢复正常经营。为了扩大丰泽园营业面积,万里同志又亲自批示,将前院和相邻的华北戏院原址拆除,盖了一座三层楼。1972年4月,老四合院整饰一新,新楼落成,名厨们各就各位,丰泽园饭庄才又正式开业。不过,当时还不敢恢复“丰泽园”原名,只是将“大众餐厅”改成了“春风饭庄”。

  丰泽园老字号的恢复,还多亏时任外交部长的姬鹏飞同志。1972年4月,由于外事工作需要,姬鹏飞同志到丰泽园视察工作。看到丰泽园不仅整修一新,还扩建了小楼,他十分高兴。不过,当抬头看到大门上的匾额时,姬鹏飞同志皱起眉头。“为什么叫春风饭庄?老字号怎么可以随随便便改?”他当即指示:“外国朋友只认得丰泽园,你们马上报告你们的上级,要恢复老字号,挂丰泽园饭庄的匾额。”

  最终,在姬鹏飞同志的努力下,上级主管部门要求立即摘下“春风饭庄”的牌子,挂上“丰泽园饭庄”老字号的匾额。可是,这下又难住了丰泽园的人。因为李琦题写的金字大匾额,早被造反派们砸烂了。为了应付即将接待的外事活动,饭庄只好用纸写下“丰泽园”三个字,压住“春风”二字,将此次外事活动应付了过去。不过,从这以后,丰泽园饭庄总算恢复了老字号。

丰泽园定位“海参王”

  2003年4月18日,丰泽园举办了一场寿宴,专门给丰泽园国宝级烹饪大师王义均过70大寿。王义均祖籍山东,出生在中国名厨之乡福山县。他从十三四岁就进入丰泽园当学徒。1955年,毛泽东主席、周恩来总理给元帅、将军们授衔宴会上,王义均被请去当厨;1983年,首届中国名厨烹饪大赛上,王义均被评定为中国十大名厨之一,成为唯一双金奖获得者……2000年,经国家国内贸易局全国饮食服务业标准化技术委员会评定出55位德高望重、出类拔萃的厨师,授予“中国烹饪大师”称号。王义均名列第一。

  丰泽园为王义均办70大寿,既是对他老人家50多年来为饭庄所做贡献的肯定,又是为了包装丰泽园葱烧海参这一金牌菜品。当时,丰泽园开展了一项建言活动,全体员工共同商讨丰泽园老字号的定位、发展等问题。最终,大家的思路集中到一点上来,做好餐饮首先需要突出金牌菜。而丰泽园四五百种菜品当中,真正称得上看家菜的非王义均的葱烧海参莫属。王义均烹制的海参类菜肴确实堪称海内外一绝。尤其是葱烧海参,在“色”泽上呈红亮色;“香”味上葱香浓烈诱人;“味”道上咸鲜适口;造“型”上十分美观,成为海参菜品之首。在1983年的全国烹饪技术比赛中,他凭着一道葱烧海参,赢得了金奖。从此,在国内餐饮界有了“海参王”的美誉。

  海参是珍贵的海产品,被列为八珍之一。但是,海参营养成分到底如何?丰泽园邀请国内的专家进行鉴定。科学分析证明,海参是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养保健食品。因此,丰泽园在餐饮经营中,把“海参王”作为中高档经营定位的核心。以“海参王”为中心,不断增加精品菜的数量,用海参菜品带动其它高档菜品的销售。其中,“海参王”王义均就是重新包装丰泽园的关键一步。

  由王义均担任技术总监,在总结海参菜品的基础上,对丰泽园海参菜品进行了标准化开发。在海参选料上,坚持用干货自己涨法发,保证了海参的品质,使丰泽园70余年海参质量稳定。在烹制海参技法上,继承了鲁菜的传统手法,特别是葱烧海参,选用胶东半岛的刺参,所用大葱是山东章丘的葱王,注重烧好、用好葱油,并增加食疗的保健功能。由于丰泽园的海参菜选料精、配料准、工艺细,色、香、味、型都得到了食客们的肯定。

  如今,“不吃海参,到丰泽园干吗来了”,竟然成了丰泽园众多食客的口头禅。(文中图片均来自网络)

 

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