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北京稻香村:京城“大食堂”

来源:人民网  发布时间:2018-06-25

  民以食为天。提起“稻香村”,居家过日子的北京人可谓再熟悉不过了,有道是:“酱菜六必居,绸缎瑞蚨祥,中药同仁堂,糕饼稻香村”。每逢春节、元宵、端午和中秋,许多老北京都会到稻香村买上点儿年糕、元宵、粽子或月饼,稻香村门店前蜿蜒排起的长龙,向来是京城节日一景。作为食品行业标杆品牌,已跨越3个世纪的北京稻香村,历久弥新,素有“糕点泰斗、饼艺至尊”之称。

1895年,北京稻香村在前门大街开张。(资料图)

“稻香村南货店”进驻前门大街

  “稻香村”原是长江中下游地区食品店常见的字号,主要出售“糕饵及蜜饯花果盐渍园蔬食物,盛于苏”。食品店取名“稻香村”的最初缘由,一时难以考证。有人认为这是源于古典诗词。

  南宋词人辛弃疾曾写下名句“稻花香里说丰年,听取蛙声一片”,把“稻”和“香”连在一起咏叹。小说《红楼梦》中,金陵十二钗之一李纨在大观园里的居所便名为“稻香村”,林黛玉也有“一畦春韭绿,十里稻花香”的佳句。“稻香村”这样一个意寓五谷丰登、美好太平的名称,用作食品糕点店铺名,自是别有一番风味。

  1895年,江苏金陵人郭玉生带着几个伙计来北京闯荡,他们都深谙南味食品制作工艺。郭玉生不久即在当时最为繁华的商业中心——前门大街外观音寺(现大栅栏西街东口路北),创办了一家经营南味食品的店铺。铺面坐东朝西,三间门面,二层小楼,门楣上一块黑漆金字匾额,上面题写的也正是“稻香村南货店”几个大字,此即北京稻香村的前身。

鲁迅在京期间多次光顾稻香村

  铺面刚开张,稻香村前店后厂,自制各式南味糕点、肉食,不但花样翻新,而且重油重糖,存放数日不干,在气候干燥的北京很受欢迎。

  稻香村生产的冬瓜饼、姑苏椒盐饼、猪油夹沙蒸蛋糕、杏仁酥等,以其绵、软、酥的南方风味,令早习惯吃北方“大饽饽”的京城人大饱口福、赞不绝口,稻香村一下子便 “火”了。

  为把稻香村这块牌子叫得更响,郭玉生等人还不惜重金从上海、南京、苏杭、镇江请来名师,一道道风味独特的产品纷纷摆上柜台,肉松饼、鲜肉饺、枣泥麻饼、酱鸭、筒鸭、肴肉、云片糕、寸金糖等,使得越来越多的民众走进稻香村,拎一盒印有“上品官礼”字样品贵名重的糕点,或者买几包酥糖或几块熏鱼走亲访友,渐渐成为当时的“时尚”。

  燕京大学著名体育教授马约翰、京剧名角谭富英,也经常上稻香村购物。1912年5月,鲁迅来到北京,寓居宣武区南半截胡同的绍兴会馆,这里离观音寺稻香村仅有两三里路。据《鲁迅日记》记载,从1913年到1915年期间,他至少15次光顾稻香村,买些糕点作夜宵。

  有一次,冰心和吴文藻夫妇来到店里,买了一些熟食和南糖,店伙计包好算账时,冰心夫妇才发现身上没有带钱。伙计跑上二楼请出了掌柜。老掌柜一见是熟人,满脸笑意,忙说:“东西您先拿去用,下次来一块算就行了!”多少年之后,冰心老人忆起此事,对稻香村的热情仍赞不绝口。

  正当“稻香村”一派欣欣向荣之际,一场“分家”风波却山雨欲来。

稻香村、桂香村、稻香春三足鼎立

  看到稻香村的生意很红火,1911年,稻香村门人汪荣清和朱有清另立门户,在前门大街观音寺稻香村店铺的对面挂出了新的招牌——桂香村,其经营的南味糕点,口味和品种与稻香村一模一样。5年后,同样学得“稻香村”手艺的张森隆,在东安市场打出“稻香春”的字号,京城的南味糕点由此开始了三足鼎立的竞争局面。

  此后,越来越多的南味食品铺在京城出现,糕点业的“南店北开”之风愈演愈盛。上世纪20年代前后,除了北京的稻香春、桂香村,天津还有明记、何记、森记稻香村以及保定稻香村、石家庄稻香村、太原老乡村。一时间,泥沙俱下,鱼龙混杂。

  受此影响,郭玉生创办的北京稻香村生意日渐萧条,加上时局动荡不安、军阀混战连连,到1926年,名动京城的稻香村南货店被迫关张。谁曾想这一关,北京稻香村竟然关了近六十年。

  “稻香村”虽然倒闭了,但一些伙计继承了其传统工艺,“桂香村”“稻香春”也沿袭了“稻香村”的传统工艺和经营风格,代代相传。

改革开放后,北京稻香村终于迎来新生

北京稻香村第五代传人刘振英

  1983年4月,中国民主建国会和中华全国工商业联合会在北京召开了关于传统食品咨询工作座谈会,时任北京东城区工商联副主任的刘振英出席并聆听了“要恢复发展名厂、名店、名特产品”的指示,这为北京稻香村的复兴提供了契机。

  会后,在工商联和政府的支持下,刘振英积极筹划,请回了稻香村的老技师、老职工。

  当时,北新桥街道正为解决待业青年的工作问题头痛,于是投资8万元,作为稻香村复业启动资金,并将东直门里北工匠营胡同的一间街道缝纫厂腾空,改为稻香村的厂房,以便街道待业青年转业为食品工人。

  1984年1月,稻香村南味食品店正式恢复,刘振英出任负责人,而这也使刘振英成为继郭玉生、汪荣清和朱有清等人之后的稻香村第五代传人。为鼓励稻香村复业,时任全国人大常委会副委员长的胡厥文亲自题写了“稻香村”匾额,寄予殷切希望。

从8万元到2.6亿元的“稻香村”现象”

  复业之初,尽管稻香村的固定资产只有一口锅,一台破旧的搅拌机,一个100多平方米的厂房,时年已63岁的刘振英,反而老骥伏枥、壮心不已。

  刘振英以身作则,要求全体干部职工“早来点、晚走点、多干点”。刘振英在主政稻香村的15年时间里,基本上没有节假日,甚至在女儿结婚大喜时,他也因公差缺席,弄得后来只好鞠躬向大为不满的老伴赔不是。

  刘振英的示范效应很快在员工中产生了影响,每逢春节、元宵节、中秋节,过百万斤的元宵和月饼要在短短的一个月时间内完成产销, 职工们24小时连轴转,也没有怨言。

  凭着“老三点”的敬业精神,一年之后,稻香村“鸟枪换炮”——不仅有了两个门市部,还改建了使用面积达2000平方米的生产楼,生产、经营、仓储场地累计超过了4000平方米,并与北京市东城区粮食局实行联合经营,同时在山东聊城设立了分店。

  初步发展的稻香村,一如既往在质量上狠下工夫,他们在经营宗旨中本着“货真价实”的老理儿,提出强化“三优”——产品优质、服务优良、卫生优良。现在看来,稻香村能够复兴的秘诀不外乎六个字——选料精、做工细。

  哪儿的米香?哪儿的果脆?哪儿的肉好?稻香村采购部的师傅们都门儿清。核桃仁首选山西汾阳,那里种植的核桃皮薄,桃仁无苦涩味,口感最佳;玫瑰花要用北京西郊妙峰山采摘的新鲜花瓣,它们香味浓郁、玫瑰油含量高;金丝小枣认准山东乐陵和河北沧州的,这里出产的小枣核小皮薄、果肉丰满、含糖量大;同样是江米,元宵所用的江米为安徽产的粳糯米,包粽子所用的江米则来自黑龙江延边地区,全都是从国内最好的产地选购最好的原料。无糖系列食品,选用的甚至是从法国进口德尔糖醇和天然甜菊。

  为做好月饼的馅料,稻香村的选择不无苛刻,鸭蛋黄由洞庭湖放养鸭吃活食下的蛋加工而成;红豆必须是蓟县产的天津红;黑芝麻则是江西产的小粒薄皮麻;熬糖浆来自广东湛江产碳化法的白砂糖;做自来红用的是自制小磨香油,猪油坚持用新鲜板油自炼等等。

  有了上好的原料,还得精工细作。作为糕点生产企业,为保证夜班生产用蛋液新鲜,稻香村要求蛋液加工必须在下午4点后开始,以缩短存放时间。为保证元宵的传统正宗口味,北京稻香村一直沿用石碾磨粉,使得元宵口感更加细腻松软。每当食品车间内35个石碾一起开转,新一年度的元宵生产便又启动。为保证生产的元宵新鲜,工人们往往凌晨3点才开始泡米。

  稻香村的质量保证和苦心经营,最终取得了良好的社会效益和经济效益。一定程度上,稻香村还成了北京的“大食堂”。1999年,当年只有8万元启动资金的老字号,在复业15年之后,已经拥有16个门店,资产达2.6亿元,销售额5.76亿元,利润5500万。不经意间完成了一次华丽的转身,其不俗的发展速度,被商界称为“稻香村”现象。

 

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