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中华饮食文化|北京这种小吃叫肠不是肠 素食也能吃出肉味来

来源:芝麻匠通讯社  发布时间:2018-12-07

  北京人有一种境界,能把素食吃出荤腥味儿来。炸灌肠是北京独有的小吃,外地人光听这荤腥味儿十足的名儿,可能都以为是荤的。

  其实,如今市面上常见的灌肠,跟“肠子”没太大关系。灌肠主要是用淀粉在蒸笼上蒸成一坨,等晾凉了以后,用刀“旋”成不规则的片儿。然后扔到大铁锅里一炸,炸得外焦里嫩,再蘸上蒜汁儿吃。怎么样,感觉被“糊弄”了吧?

  炸灌肠得蘸蒜汁吃才香(京报网图)

  从根上说,老北京的灌肠有两种,一种是用猪肠子做的“大灌肠”;另一种是用淀粉做的小灌肠,也叫粉灌肠。

  《故都食物百咏》中,就有“大灌肠”的记载:

  猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。

  已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。

  梁实秋作为民国的高级吃货,北平好吃的东西在什么地方,他都门儿清。他写过一篇《北平的零食小贩》,指出后门桥头路东“福兴居”的大灌肠,是货真价实的猪肠做的,许多食客都奔这家店去。

  1926年,福兴居对面开了一家“合义斋”,出售改良版的“大灌肠”,用红曲水调制面糊,还在猪肠里加入丁香、豆蔻等香料,广受欢迎,成为当时小有名气的饭馆。

  大灌肠

  抗日战争时期,福兴居不得不关门,此后再也没营业。如今,只剩下“合义斋”一家,还卖“大灌肠”,其他的馆子卖得都是“粉灌肠”。旧时,北京人逛庙会、赶集时,就买一份“炸灌肠”解解馋。街头也常有一些挑着担子卖灌肠的,有诗曰:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。”可见,这种物美价廉的“粉灌肠”,是老少皆宜的小吃。

  老北京吃灌肠有个讲究,即不用筷子或叉子,而是用牙签扎着吃。如果灌肠炸老了,牙签就扎不进去;如果炸嫩了,或者散了,牙签就扎不起来。

  所以啊,这牙签不光吃起来方便,还能当验货的工具使呢!

      (文章来源:《芝麻匠通讯社》;作者:杏仁茶。)

 

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