远古时代，牛是人类狩猎的对象，人类眼里自然力量的象征；在被驯服以后，牛变成犁田、拉车的劳力，以其敦厚忠诚和勤勉劳作赢得了人们的信任和赞美。难以想象，没有了耕牛的帮助，上千年面朝黄土背朝天的劳作会何其艰难；同样难以想象，没有了牛这种生物的供养，缺少牛奶、牛肉、皮革庇护的人类，其生活又会被怎样改写。

      在人类历史中，牛经历了从肉食到役用再到肉食的角色变化。牛年说牛，未来的岁月里，这种仁兽还会伴随着我们走进新的历史。

　　人类对“原牛”的狩猎与驯化

　　3000万年前，原本温暖潮湿的地球迎来季节性的干燥气候，快速生长的绿地在干旱后留下大片富含纤维的茎叶，因此演化出以干草为生的牛、羊等反刍动物。

　　200万年前，欧亚大陆上出现一种体格庞大、性格凶猛的野生牛，今天我们称之为“原牛”。“原牛”是如今家牛的祖先，若要还原“原牛”的外形，可以用西班牙斗牛为参照，后者颇有原牛的古风：一对尖角如匕首朝前耸立，毛色黑亮、脊梁中线划过白色纹路，兼具野性的速度与力量，并且身形魁伟——即使这样，西班牙斗牛的体格比起祖先原牛来还是小巫见大巫。从考古以及一万五千年前法国拉斯科洞窟的公牛壁画来看，原牛就是至少放大了1.5到2倍的西班牙斗牛，可以说是仅次于象的大型猛兽。

　　这种野性的力量在我们先人的梦里横冲直撞，先人中的勇者则在梦醒时与其追逐、对决。拉斯科洞窟内壁所描绘的公牛线条粗犷，画者的意图并非出于审美，而是远古时期的一种巫术或祈祷：祈祷天赐神力，战胜这种猛兽。食其肉、穿其皮、以牛角作饮杯或装饰，即是勇者的象征——牛与人类最早的关系，是你死我活的自然生存法则，猎物与狩猎者之间的决斗。

　　那么，猛兽原牛怎么会走进了人类的生活？地球上与人类共同栖息的哺乳动物有四千多种，最终只有十多种被人类驯化成为家禽家畜，牛可以算是其中驯化最为成功的动物。这种从狩猎到驯化的关系转变分为两支，时间差不多都发生在8000年前：无驼峰的欧洲品种在中东一带被驯化；有驼峰的中亚品种——“瘤牛”在印度中南部被驯服，两类品种的家牛加在一起的头数超过了十四亿。

　　被挑选成家禽、家畜的动物有两大基本特质：一是饲料易得且低廉，但是产出高，杂食性的猪和鸡、鸭都属于此类，牛、羊这种反刍动物更是可以干草为食，产出肉和奶。欧洲乳牛就是人类为了牛奶产量，在公元前3000年的美索不达米亚地区开始进行大量选育的结果。二是具有性格温顺、不好斗等人类喜爱的特质。这两点家牛都完美具备，并且牛曾经的野性力量还被人类利用，在农耕文明兴起后参与犁地、驮运货物。总的来说，家牛有肉用、乳用和役用三大功能，数千年如一日的任劳任怨使其广受好评。

　　《世本作篇》里记载：“相土作乘马，亥作服牛”，《周易·系辞下》的“服牛乘马，引重致远，以利天下”，以及《管子·轻重戊》中的：“殷人之王，立皂牢，服牛马，以为民利，而天下化之”，说的都是我国古代驯养牛马的事。相土是商部族始祖契的孙子，传说他发明了马嚼头和马车，驾着马车带领商部落从西北迁到中原。王亥则是契的第六代孙，他用“牵牛鼻”的方法驯服了野牛，还发明了双辕牛车来拉载重物。有了可以长途跋涉的运载工具，就可以迁徙以及贸易，商由此成为车轮上的部落；因为涉足早期商贸，这支牛背上的民族又被称为“商人”。

　　从被驯化之日起，牛就融入了人类的生活和生产。“鸡栖于埘，日之夕矣，羊牛下来”，早在《诗经》的田园牧歌里即有牛的画面；“五谷丰登、六畜兴旺”里的六畜分别是猪、狗、鸡、马、牛、羊。在我国，草原民族的牦牛，中原地区耕作的黄牛，南方稻作区的水牛……都是游牧及农耕文明社会里值得信赖的伙伴。无论是西方十二星座，还是东方十二生肖，也都有牛重要的一席。人类把勤恳、忠诚、奉献等美好品质赋予牛的同时，也没有忘记它的力量，牛气冲天、牛饮、牛市……和牛有关的词汇总带着一股向上的豪情。

约公元前15000年至公元前13000年法国韦泽尔峡谷拉斯科洞窟壁画《公牛》。

　　既是生产资料也是贵族食物

　　人类对牛怀有别样情感。牛在人类历史上既是农耕不可或缺的生产资料，也曾是只有贵族才能享用的食物来源。

　　从农业生产角度来说，春秋后期铁犁、牛耕兴起，耕牛是重要的劳动工具，为了口腹之欲吃掉生产资料，实属浪费——“牛，稼穑之资，中国禁人屠宰。”《礼记·王制》先从礼教上提出：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”秦律出现了“田牛”（耕牛），以及对马和田牛进行保护的律令《厩苑律》。《厩苑律》里规定：养瘦了耕牛要被罚笞，耕牛死伤数达三分之一以上的，饲牛的徒、管牛的吏，以及所属县的令、丞都要被追责。而西汉《盐铁论》里则有：“盗马者死，盗牛者枷。”唐、宋时期的律法都规定不得宰杀牛，只有自然死亡的牛才能被食用。以《唐律疏议》为例，关于禁止私宰、盗窃牛同样有数条法律，秉持“官私马牛，为用处重：牛为耕稼之本，马即供远致军”的思想，哪怕是自己饲养的牛，也不能杀了吃肉：“主自杀马牛者，徒一年”“凡私宰自己马牛者杖一百。”《大明律》里也规定：“若故杀他人马牛者杖七十，徒一年半。”

　　春秋以前，牛肉是贵族的食物，被列入天子的“八珍”。战国时候，还有“庖丁解牛”里梁惠王请庖丁一显身手的传说。《礼记》将牛、羊、猪称为“大牢”，国君及卿大夫以上贵族才有资格享用。关于牛肉的烹饪记载也不在少数。《礼记》中说：“取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理；湛诸美酒，期朝而食之。”西汉《淮南子》一书中则谈到：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”而《汉书·高帝纪》里则记载，刘邦入咸阳后，“秦民大喜，争持牛羊酒食献享军士”。

　　唐宋时期，对于普通百姓来说，勤勉耕耘、助臂农事的牛，即使没有法令禁止，他们也不会轻易屠宰。不吃牛肉，更多来自“不忍”——从感性层面来说，人蓄养了牛，牛也以一生的劳作反哺了人，用宋人李纲的《病牛》一诗来表达就是：“耕犁千亩实千箱，力尽筋疲谁复伤？但得众生皆得饱，不辞羸病卧残阳。”

　　一般来说，游牧民族吃起牛肉毫无压力，传说成吉思汗的行军粮里常见风干牛肉。在欧洲，中世纪的骑士们则以吃牛肉为荣，吃下带着血丝的半熟牛排被认为可以增进战士的勇猛之力。

　　到了清代，则有不少津津乐道关于牛肉的饮食方法，写得最诱人的莫过于美食家袁枚《随园食单》里关于牛舌的记述：“牛舌最佳，去意撕膜，切片入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年而食之，极似好火腿。”

五牛图。（唐）

　　成为世界范围的普通食材

　　现在肉食中堪称代表的牛肉，曾经很长一段时间都算不上主流，直到19世纪以后才逐渐成为世界范围内的普通食材。究其原因，除了宰杀耕牛的道德和经济困境，还有一个饲养成本的因素：同样的谷物喂养出来的猪肉，可以喂饱十余人口，但饲养出的牛肉只能喂饱一到两个人。另外，养猪的肉品获得率也比养牛高得多——猪把玉米饲料转化为肉的效率是牛的5倍。

　　转折点始于19世纪中叶，地点在美国西部。为了鼓励东部居民和外来移民开拓广袤的西部荒地，1877年美国政府颁布了《荒地法》，连买带送地把中部大草原交给了拓荒者（《荒地法》规定每个移民按每英亩1.25美元的价格先交付0.25美元，就可占有640英亩荒地）。而北至阿拉斯加，南至墨西哥湾，向东绵延至大西洋沿岸，整个北美大半面积的肥沃草原地带又被称为大野牛带（great bison belt）。所以拓荒者们抵达草原的第一件事，就是大肆捕杀当地的野牛群（总数大约在6000万头），随后引入驯化的肉牛，开始了畜牧业。

　　自然的牧场给牛提供了丰沛的食物，在这里，饲养牛比饲养猪更有优势。到了1880年，养牛业已经遍布整个大草原，牛仔们缔造的“牧牛王国”为不断增长的城市人口提供了源源不断的低廉牛肉。19世纪末到20世纪初，美国工业化的触角伸进牧牛行业，原先田园牧歌式的游牧生产开始被现代化的工厂喂养方式所取代：肉牛的混合饲料里加入了黄豆、鱼粉、玉米、高粱以及维生素、荷尔蒙制剂、抗生素等原料，在亮如白昼的灯光下，肉牛们整夜吃个不停，生长周期大大缩短——牛肉在历史上第一次成为一种低廉的肉类，而如此丰富的牛肉资源该怎么消耗？

　　烤牛肉、牛排算是欧洲中世纪流传下来的牛肉料理，快餐饮食下的牛肉更多是以牛肉汉堡的形式进入人们的肚子。创建于1955年的麦当劳快餐店率先制作牛肉汉堡包（直到20世纪80年代，猪肉才开始出现在快餐食谱中），于是美国的牛肉消费伴随着快餐业一同起飞。到了20世纪80年代，美国每人每年平均食用50磅牛肉，其中大部分都是以牛肉汉堡的形式被消费的。

　　但吃牛肉可能并不是一种环保的选择。不同肉类产品背后的饲养和加工过程对于环境的影响也大不相同。依据《美国国家科学院院刊》的研究报告，相比禽类和猪，以牛为代表的反刍动物饲养对环境的负面影响最为严重。如果把前者食品产业中生产一卡路里产品所需的土地面积、灌溉水量、活性氮肥量以及温室气体排放量计算出一个平均值，再对比牛的数据，会发现牛肉需要28倍的土地、11倍的灌溉用水、6倍的活性氮肥，并且温室气体排放量是前者的5倍。少养肉牛，以及消费者少吃牛肉，可能是未来环境压力对于饮食结构改变提出的新诉求。

　　民俗大观            

　　打春牛

打春牛。（图片蜡像来自深圳博物馆）

　　“小儿著鞭鞭土牛，学翁打春先打头。黄牛黄蹄白双角，牧童缘蓑笠青篛。今年土脉应雨膏，去年不似今看乐。儿闻年登喜不饥，牛闻年登愁不肥。麦穗即看云作帚，稻米亦复珠盈斗。大田耕尽却耕山，黄牛从此何时闲？”宋代诗人杨万里的一首《观小儿戏打春牛》，活灵活现了我国立春时节的特色民俗——打春牛。

　　作为二十四节气的第一个，立春时节虽还春寒料峭，却已有万物将融、蛰虫始振的迹象。农为百业之本，春为一岁之首，立春迎春的庆祝活动里少不了农业伙伴——牛的存在。在立春这一天的迎春仪式上，“打春牛”又叫“鞭春”，人们用纸扎或黄泥土造的牛拉来鞭打，寓意劝勉农事、及时耕作——正如南宋《岁时广记》载：“立春五日，都邑并造土牛耕夫犁具于大门外之东，是日，黎明有司为坛，以祭先农，官吏各具彩仗，环击牛者三，所以示劝耕之意。”

　　有些地区“打春牛”的仪式在立春前一天举行。仪式流程通常为先家坛奉祀，再用彩鞭鞭打“春牛”，把“春牛”赶回县府大堂供奉。为了“迎春牛”，各官都要穿戴整齐，奠酒叩拜。直至今日，在我国西北、西南、东部等地仍流传着立春“打春牛”的习俗，又在原有习俗的基础上衍生出“打春牛”的耕作戏。“打春牛”的耕作戏上，男女老少牵“牛”扶“犁”，载歌载舞，祈求丰年。

　　画中有话              

      人民币上的水牛

第一套人民币五元票样。

　　1949年我国发行了第一套人民币，其中有被后来收藏者称为“十二珍品”之一的“五元水牛图”。面值五元的纸币版面右上印有一只水牛，正中则描绘出农民与水牛耕作的图景——这是我国南方稻作文化里最典型的一幕。

　　自北向南，中国最常见的牛有三种：高原牧民驯化的牦牛、北方黄土地上勤恳耕作的黄牛，以及南方稻作区水田里再熟悉不过的水牛。水牛在我国的饲养数量仅次于黄牛，占到饲养牛总量的20%。南方水牛和北方黄牛出自不同的种属，后者被归于牛属，祖先为原牛；而水牛在1827年被归于水牛属，祖先是来自东南亚和南亚地区的野水牛。主要栖息地在印度阿萨姆地区的野生水牛体型庞大，体重最高能到1200千克，一对弯弓样的长角宽距可达2米。不过野生水牛目前已濒危，野生种群数量只有3000多头，相比于它被驯化的亲戚，家族生态岌岌可危。

　　即使和被驯化的北方黄牛相比，家养的水牛体型也算矮小。水牛毛色灰黑，尤其亲水畏寒，喜在池塘里打滚，在我国古时又被人叫做“沉牛”。虽然相比家牛，水牛产乳量低、肉质也较差，用途主要以役用为主，但耐热的习性使水牛从几千年前被驯化时起，就一直活跃在热带和亚热带的稻作区。除了役用，水牛的皮可用来制革，水牛角可用作装饰或入药，广东一带名小吃“姜撞奶”和“双皮奶”的原料也多采用水牛奶。2019年我国存栏水牛2300万头，居世界第三。

　　异域文化              

　　柬埔寨生肖牛为首

　　很多人都听过这样的故事：十二生肖排位本来牛是第一，结果被投机取巧的老鼠蹿到牛角上，结果鼠成了十二生肖之首，憨厚的牛只能屈居第二。

　　不过，在中国的邻邦柬埔寨的十二生肖里，牛是排在首位的，也算是为牛平了反吧。

　　此外，日本、朝鲜也有十二生肖，是和中国完全相同的。

　　越南的十二生肖有一点特别，就是把“兔”换成了“猫”。在中国，对于猫这种常见动物为什么没有进入十二生肖，有着各种传说。猫也算在越南得到了一点补偿。

　　印度的十二生肖也与中国生肖差不多，只是将“虎”换成“狮”，将“鸡”换成了“金翅鸟”。而离中国更远的埃及、伊拉克、墨西哥等地，他们的十二生肖差别就大了。

　　古埃及、古巴比伦、古印度及古代中国四大文明古国均有十二生肖，其流传的区域虽然很广，但主要集中于亚洲。因此可以推断，这一文化起源于亚洲的某一民族，后来逐步流传至世界各地。

       本版部分图片/视觉中国

　　（来源：《北京日报》2021年1月22日，第20版；作者：张慧；图片：原文配图）